我们去吃火锅或者烧烤，总要点肥牛卷和肥羊卷吧？但是肖剑应该相信，当人们吃这些肥牛和肥羊时，他们也会担心。这是合成的还是天然的？有时候你吃的牛羊肉，满满的都是橡胶皮，感觉很差，所以很开胃。
那么如何辨别这些卷饼是合成的还是非合成的呢？
一般来说，像那样，每一块的纹路80%都是拼接肉，自然会长成不那么完美的纹理。而且羊肉卷的时候是人工卷的，不能保证每一卷都一样。每个工人的级别和责任都不一样，滚出来的肯定不一样。
然后价格低于市面上牛羊肉的价格，而且80%都不是纯肉。比如有的同事会往里面加羊尾油。一斤羊尾油成本只有3/4元，好一点的卷(一个肉卷5斤)会加3两左右。
详细以肥牛卷为例。这肥牛卷不是稀罕物。酸汤肥牛、火锅、铜锅猪肉、肥牛卷都是经典组合。在很多人的想象中，肥牛卷就像五花肉一样，是牛原来长的肉，被刨成了规则的形状，肥瘦相间。其实不是的。市面上的大部分肥牛卷都是合成的。
肥牛，只是一个商品名，是指经过酸处理后切得又薄又肥又瘦，方便火锅涮的一种牛肉片。一头牛虽然这么大，但是直接刨出来做肥牛卷的肉并不多。一头500斤的牛，宰杀分割后，可以用来做牛肉片/肥牛卷不到三分之一。
“原切肥牛”是从整块牛肉上直接切片而成的肉卷。说白了就是原汁原味的“牛肉片”。因为受原料数量和肉块形状大小的限制，所以价格比较贵。根据牛肉的部位不同，可分为上脑肥牛、眼肥牛、外脊肥牛、腹肥牛、肩肉芯。
以市面上著名的“雪花肥牛”为例，这是一种肥牛卷，由牛肉制成，上面有上脑、眼肉、外脊等大理石花纹。雪花牛肉肥瘦相间，吃起来清香鲜嫩，是牛肉中最适合涮的部位。市场价60~70元/斤。
说到“肉胶”，很多人都觉得是肥牛卷粘在一起的。其实肉胶是食品工艺中非常常见的食用胶或食品酶制剂，不仅非常安全，还能让合成肥牛卷口感更好。
比如肥牛卷配料表中常见的添加剂——转谷氨酰胺酶(TG)，就是一种合适的超级粘合剂，它能在蛋白质分子内部和蛋白质分子之间形成海绵状的“网络交联”结构，无论冷冻、切片还是高温烹饪都能牢固粘合。
TG酶不仅作用强大，而且无异味，不破坏肉的营养价值，还能改善产品的色、香、弹性。合成肥牛卷肉Q弹有它的功劳。
而且这种酶本身就是可以被消化的蛋白质，动物肝脏里就有。总之，不仅没有食用安全的风险，还让肉的品质更
